“黑珍珠”是怎样炼成的
黑珍珠餐厅迅速得到认可，一方面，缘于餐厅及厨师苦修内功，并在传承基础上不断推陈出新，获得更多消费者认知与认可；另一方面，离不开政府推动，营造消费氛围和良好营商环境。
“过去3年，没有一家黑珍珠餐厅倒闭，其中还有不少餐厅是2019年11月以后开业的。即使在国内外形势严峻复杂的2022年，黑珍珠餐厅新上榜餐厅数量也达65家，创历年最高。”在近日举行的“2023黑珍珠餐厅指南”发布现场，美团高级副总裁张川透露这样一组数据。这一方面说明，餐饮消费升级有坚实支撑，具备较强的抗风险能力；另一方面也证明，好产品、好服务的价值，终会得到市场认可。
每一间黑珍珠餐厅的打造，都是长期而细致的“慢功夫”。目前，全国已有304家黑珍珠餐厅，这些中国人自己选出来的美食“珍珠”是怎样炼成的？
背后是经济支撑
过去一段时间，中国消费者判断餐厅好坏的参照物之一是外来的“米其林”。随着我国经济长期向好，国内消费者逐步从满足“吃得饱”转向追求“吃得好”，孕育了中国餐饮行业的“黑珍珠”。
一大批带有中国特色的精致餐饮迅速发展，覆盖更多城市。主打消费升级的黑珍珠餐厅应运而生，与区域经济发展休戚相关。北京市朝阳区作为全国闻名的经济强区，上榜的黑珍珠餐厅数量达26家，居全国各区第一，占京城上榜餐厅总量的68%。经济“领头羊”上海作为精致餐饮消费的风向标，2022年上榜餐厅数多达66家，新上榜餐厅共12家，是中国内地新上榜餐厅最多的城市。成都共有19家上榜餐厅，是榜单Top5城市中新上榜餐厅增速最快的城市，同比增速达150%。这个速度，与成都2022年正式迈入“GDP2万亿俱乐部”的经济地位相符。可以说，每一间“黑珍珠”餐厅都受益于当地旺盛的消费需求，每一座“黑珍珠”聚集的城市，都依靠经济大盘的全力托举。
在北京朝阳区SKP商场六层，一家名为“北京厨房”的粤菜餐厅打动众多食客，也成功入选2023黑珍珠餐厅指南。餐厅主理人古志辉告诉记者，选址朝阳，就是看中了这里时尚而浓厚的商业氛围。“越是经济发达、商业活跃的地方，就越能吸引餐饮商家加盟。这两年，随着国人对食品安全和品质的要求越来越高，能明显感受到消费者对精致餐饮的热情在提高。粤菜对食材的季节性要求高，我们在烹饪理念上还原食材本味，契合消费者健康饮食的潮流。”古志辉表示。
餐饮消费一直是观察中国经济的重要窗口之一。疫情之后，餐饮是最先恢复的消费行业。据中国烹饪协会数据，2023年1月21日至1月27日，受访餐饮企业营收同比增长24.7%，与2019年春节相比上涨1.9%；客流量同比增加26%，与2019年春节相比基本持平。
“我们判断未来5年黑珍珠将进入增长期。”在张川看来，这一判断既来自黑珍珠餐厅自身增长的曲线，更来自于对中国经济长期稳定向好的信心。
创新挖掘更多可能
吃得好，不等于吃得贵。在大众点评平台上，部分黑珍珠餐厅也有在售300多元的双人套餐，跟普通餐厅差别并不大。2023黑珍珠餐厅指南指出，黑珍珠餐厅榜单正走向大众，配合餐厅的不断创新，一些本土、小众的口味被逐渐发掘出来。
主打闽菜的遇外滩(BFC外滩金融中心店)是今年五家升钻餐厅之一。这家餐厅里，皮皮虾没有简单清蒸，而是做成了醉虾，软糯的荔浦芋头用葱头油来焗，一点点创意就受到了食客欢迎。餐厅主理人吴嵘表示，消费者对闽菜的热情在升温，不仅在外打拼的福建人来寻找家乡味道，各地食客也来餐厅体验福建饮食文化。
已经名气在外的餐厅更是通过增加仪式感、丰富体验感来吸引消费者。在以烤鸭闻名的北京餐厅大董，厨师将现场制作、健康有机变成了卖点。
“印象比较深的是用餐过程。除了传统烤鸭，蘑菇汤、肉菜甚至凉菜，大厨都在现场制作，还会介绍食材的特色烹饪手法。”节后聚餐，北京朝阳区消费者李渔特意选择了这家三钻餐厅。“最让我意外的是，餐厅现在已经‘卷’到了水上，大董配餐、做菜，用的都是芙丝(VOSS)水。我在超市买过，一瓶售价要20多元。大厨用这个水制作蘑菇汤，只放一点点盐就很鲜美。这道菜大家都非常喜欢。”
“中国消费者对于健康饮食的追求日益明显，很多人更倾向于喝健康的水，清淡饮食。进入中国市场后，我们的业务发展非常快。”芙丝中国市场负责人钟浩表示，芙丝已连续两年获得黑珍珠推荐，304家黑珍珠餐厅中，有约100家成为芙丝的合作伙伴，且数量还在不断扩展，甚至有些并未进入黑珍珠的餐厅也开始配餐芙丝水。
一瓶水、一种新的调味料，甚至把烹饪场所换个地方，餐饮消费就有了更多可能。创新，也成为包括黑珍珠餐厅在内的中国餐饮业必不可少的一味“调料”。
合力推动消费恢复
袅袅“烟火气”，升腾“幸福味”。黑珍珠餐厅迅速得到认可，一方面缘于餐厅及厨师苦修内功，并在传承基础上不断推陈出新，获得更多消费者认知与认可；另一方面也离不开政府推动，营造消费氛围和良好营商环境。
从饮食之“小”见经济发展之“大”。为助力餐饮业复苏，全国多地发放餐饮专项消费券、出台发展夜间经济举措。如深圳市政府持续出台餐饮扶持大礼包政策，分期发放1亿元春节消费券；新疆提出开展城市商业提升行动，加快建设城市“一刻钟”便民生活圈，促进餐饮消费回升。
作为黑珍珠餐饮今年的举办地，北京朝阳区可谓全国推动餐饮消费的典型代表。今年的黑珍珠揭幕仪式得到高调的广告待遇——北京朝阳区政府在奥林匹克公园的观光塔塔身上，投下巨幅灯光广告，直接为黑珍珠打Call。近年来，北京市朝阳区全力打造舌尖上的品牌消费，形成“金台市集·CBD咖啡青年节”“一带一路国际美食嘉年华”等一批标志性活动。
加大三里屯、国贸等“夜京城”地标发展支持力度；鼓励蓝色港湾、世贸天阶等“夜京城”商圈丰富餐饮娱乐等消费服务；引入各类优质餐饮企业品牌，丰富夜间消费餐饮美食供给……以“黑珍珠”为媒，朝阳区将继续挖潜夜间经济餐饮活力。北京市朝阳区商务局局长刘佳表示，朝阳区将持续打造若干“深夜食堂”特色餐饮街区，依托主题灯光秀、夜间文化旅游体育活动等，“点亮”夜间经济，活跃夜间消费氛围。
“未来朝阳区将启动朝阳美食IP建设，并推动知名美食品牌首店入驻，评选一批市场认可、消费者喜爱的美食品牌，推出美食消费地图；推动业态创新、产品创新，如西餐制作DIY体验、烘焙工坊，研发增设预制菜、外卖品类。此外，我们还将推广冬奥村烹饪机器人的成功经验，创新智慧餐厅经营模式。”刘佳说。
《经济日报》2023年2月25日第10版