中新社福建永定3月7日电 题：永定全牛宴：“永定归来不食牛”
作者 张金川 廖珍妹 黄缘桂
“客家祖地”福建省龙岩市永定区，拥有长达数百年的食牛史。当地人善烹牛，一头牛可烹出上百种美味佳肴。“永定全牛宴”即包含卤盘牛系列、红烧牛排、香炸牛胸仁、椒盐牛蹄、爆炒牛八脆、黄焖牛尾、牛鞭巴戟天汤、牛肉兜汤、芋子包、牛肉丸等10道牛系列菜品。
图为牛系列菜品。 中新社记者 张金川 摄著名美食家蔡澜曾称赞以“永定全牛宴”为代表的客家美食，其选料考究、工艺独特、制作匠心，完全可比肩中国八大菜系而毫不逊色。
据载，自明成化十四年建永定县以来，处于闽粤交界地带的永定下洋、湖坑两镇，牛市交易活跃；没有卖出的活牛常常便宜卖给当地人，每日晚间十点左右即有新鲜牛肉上市，久而久之形成当地盛行的食牛文化。
“做牛肉丸非常不容易，是个体力活。”永定区土楼客家美食协会常务副会长沈波告诉中新社记者，用6斤重锤子将新鲜牛臂肉打成肉泥，再加入木薯粉和盐混合揉搓成丸子，要捶打超万下，历时四五十分钟。
图为牛肉丸。 中新社记者 张金川 摄永定牛肉丸因口感脆爽、食而不腻名扬中外，还获得海峡两岸客家菜大赛特金奖。然而鲜为人知的是，永定牛肉丸还跟土楼建造有关。
永定是世界文化遗产“福建土楼”的核心区之一，被誉为“土楼之乡”。古时，建土楼夯土墙最费体力，建楼东家会买来上好牛肉，和着师傅夯墙时的吆喝，捶打牛肉制成丸子，并以其汤配拌面，慰劳夯墙师傅。师傅吃着爽脆香甜的牛肉丸，干得更卖力了。
在沈波看来，永定是纯客家聚居地，客家人吃苦耐劳、勤耕细作的性格，与手工制作牛肉丸一脉相承。
图为厨师制作红烧牛排。 中新社记者 张金川 摄永定也是福建的重点侨乡。据当地人所讲，早在20世纪初，一位华侨回永定探亲。听说他习惯吃牛排，家乡人特意到城里请了最好的师傅来做牛排，但家乡人分不清此牛排和彼牛排，而是在牛排骨上留点肉，红烧给他吃。华侨吃完赞道，家乡牛排比西式牛排更有滋味。
红烧牛排融入了客家人热情好客的良风善俗，已成为“永定全牛宴”中的一道名菜。而“永定全牛宴”饱含丰富的客家人文内涵，至今流传着许多侨味浓郁的美食故事。
图为厨师制作红烧牛排。 中新社记者 张金川 摄“亲戚们的乡愁记忆，就是一道道家乡的美味佳肴。”现年65岁的李富祥是当地一名侨眷，自祖父远赴新加坡、印度尼西亚等地经营药店始，族人遍布东南亚各国。他接受记者采访时回忆道，2016年去印尼看望姑丈，行前姑丈特地嘱咐他带家乡美食，“我一口气带了40个椒盐牛蹄给他”。
椒盐牛蹄是永定客家游子外出送行的必备菜。相传，祖籍永定的著名海外侨领胡文虎儿时随父母前往南洋前夕，外婆特意为他做红烧牛蹄，滋补脚力。后来，他如蹄下生风，事业飞黄腾达，成了南洋有名的华侨实业家；每每想起家乡，他叫厨师用南洋椒盐做红烧牛蹄，以解思乡之情。椒盐牛蹄由此传回家乡，成就一段美食佳话。
图为厨师制作椒盐牛蹄。 中新社记者 张金川 摄“印尼的苏门答腊有条美食一条街，有不少是永定牛系列美食。”经常出国探亲的李富祥，发现东南亚地区对永定美食情有独钟。他说，客家人遍布全球，舌尖上的客家寄托着海外乡亲的乡情乡谊。
在传承传统牛肉烹调方法基础上，永定着力打造“全牛宴”，创新研制了牛肉药膳美食，满足养生人群需求。永定区土楼客家美食协会执行会长朱永平说，“全牛宴”已成为中国旅游百强县永定的一张靓丽名片，勾起海内外客家人及游客“永定归来不食牛”的舌尖回响。(完)