恢复堂食，恢复各类宾馆酒店会议、培训、宴会(婚宴)的举办，恢复旅行社及在线旅游企业经营在京团队旅游、进出京跨省团队旅游及“机票+酒店”业务……在12月19日的北京市第432场疫情防控新闻发布会上通报了复工复产情况，同时指出北京各区、各部门要认真对照“新十条”，尽快实现正常生产生活秩序的全面恢复。
餐企按下堂食恢复加速键，“真金白银”打折促销引流。上周末，多家火锅企业迎来近段时间以来的消费小高峰。“热气腾腾的堂食景象给大家带来了信心。”门店工作人员一边感受着烟火气逐步回归的美好，一边为本周末即将迎来的消费高峰做足准备。
在许多食客心中，火锅是恢复堂食的首选，红彤彤、热腾腾的火锅在寒冬里带给人们加倍的暖意。实际上，火锅已连续5年成为餐饮行业主力，整体营收在全国餐饮消费收入中的占比逐年上升。
烟火气回归
多家火锅店堂食“热气”升腾
12月19日，新京报记者从海底捞、呷哺呷哺等头部火锅企业了解到，多家门店客流逐步恢复，部分门店在上周末迎来消费小高峰。
据海底捞北京西直门店经理陈建介绍，12月16日起门店客流出现回升，12月19日客流量较上周同期增长近5成，客群以年轻消费者为主，部分消费者表示特意为了吃火锅而出门。“看见消费者吃得这么开心，我们比顾客还要开心，这热气腾腾的堂食景象给大家都带来了信心。”
呷哺呷哺方面也透露，部分门店已开始强势恢复，迎来消费小高峰，北京朝阳大悦城、新奥购物中心、石景山万达等门店的客流迅速恢复。其中，12月18日朝阳大悦城店全天满座，当日销售额超5万元，客流超410人次，外送单量近130单，奶茶销售200杯，总体销售情况基本恢复。“周末两天店里的翻台率达到4.0，这些数据都已经接近以往的正常水平了。”该店营运经理胡延旭告诉新京报记者，为了迎接消费高峰，门店此前就做了多方准备，包括及时对后厨、前厅环境清洁消毒，“全方位地保障良好的就餐环境。”
除了品牌连锁火锅企业，个体经营火锅门店客流也逐渐恢复。一家地处望京的特色涮肉店负责人表示，12月17日10时40分开始，门店陆续迎来食客就餐，到12时左右达到高峰，店内上座率达到8成，本周客流基本恢复至正常时期的6成，对方预测这个周末将再次迎来消费高峰。
“真金白银”促销引流
为助力餐饮消费复苏，多家火锅企业通过打折、发放消费券等方式吸引客流。据了解，自12月17日起，呷哺集团启动24周年庆“储多少赠多少”活动，旗下呷哺呷哺、湊湊、呷哺食品、茶米茶、趁烧等多个品牌均参与本轮活动。
“消费者可在任一品牌线下门店或线上小程序等渠道储值，储值金额和赠送的消费券可以在呷哺集团旗下任一品牌使用。”呷哺集团相关负责人表示，本次周年庆集团共计将投放5亿元的储值赠送消费券，“真金白银”打折促销，最高可低至5折，储值赠送的消费券可购买任何餐品。
上述涮肉店负责人也告诉新京报记者，为拉动门店堂食消费，此前在抖音销售了近百张优惠折扣券，本周陆续有顾客前来兑换。消费者方女士称，此前便与朋友约好一起来吃涮肉，“火锅是恢复堂食的首选。等过段时间，再和朋友去吃重庆火锅。”负责人透露，本周二时就有熟客预约了周末晚间到店，“到时候赠送老北京酸奶，希望老朋友、新朋友都涮得开心。”
宅家“涮出”快乐和满足感
许多人喜欢在家吃火锅，在熟悉自在的环境里“涮出”快乐和满足感。据了解，海底捞在线上上新了冬日专享欢聚套餐、双旦专享火锅套餐、牛羊肉双人套餐等套餐，海底捞的外送平台“捞点好货”和第三方平台的外送订单量有所提升。
海底捞社区营运事业部相关负责人表示，“针对不断变化的消费需求，我们在到店场景满足‘堂食+零售+自提’需求的基础上，强化‘到家’服务业态，就是希望通过多渠道满足多元消费需求，拉动餐饮消费。”
新京报记者从叮咚买菜了解到，进入12月以来，北京气温持续走低，叮咚买菜火锅底料、涮菜、预制菜锅底等相关火锅类产品的销量同比11月增长明显。以预制菜火锅为例，北京消费者不光喜欢吃传统口味的羊蝎子，广东口味的猪肚鸡也很受欢迎。数据显示，两款在售羊蝎子产品的总销量增长达100%，猪肚鸡火锅的销量增长达65%。此外，小火锅类产品的销量持续走高，其中一款日式关东煮，12月销量同比11月销量增长了1400%。
除了传统的麻辣、番茄等口味，消费者对新奇口味的接受度也越来越高。叮咚买菜数据显示，12月叮咚买菜冬阴功锅底、日式豆乳锅底等新口味锅底的销量增长显著。
收入
火锅连续5年成为餐饮行业主力
在许多食客心中，火锅是恢复堂食的首选。实际上，近年来火锅也一直是餐饮行业的主力。据中国烹饪协会火锅委员会发布的《2021年火锅产业大数据分析报告》显示，2020年全国餐饮收入实现39527亿元，火锅实现销售收入11700亿元，占整体餐饮收入的29.6%，这一数据在2017年、2018年、2019年分别为19.4%、20.5%、20.5%。
火锅在国内有着广泛的受众基础。据2021年12月美团餐饮数据观发布的《2021火锅品类数据报告》显示，线上到店餐饮中，火锅份额占3成左右，是线上规模最大的餐饮类型；每10个餐饮消费者中，超过4个选择火锅。
横向来看，川渝火锅占据火锅市场的半壁江山，据2021年12月美团研究院发布的《中国火锅大数据报告》显示，2021年火锅线上门店数量同比增速15%，川渝火锅商户数量占全国火锅商户总数超过60%。2019-2021年川渝火锅占据火锅类线上销售份额的40%，其中四川火锅占19.1%，重庆火锅占21%。
连锁化率
2021年火锅连锁化率21.2%
据《2021年火锅产业大数据分析报告》显示，2021年火锅门店连锁化率高达21.2%，远超同期餐饮门店16.5%的连锁化率。这一数据在2018年、2019年、2020年分别为15.4%、15.1%、18.3%。
据中国饭店协会发布的《2021中国餐饮业年度报告》显示，2021中国火锅企业排行榜前十企业为：四川海底捞餐饮股份有限公司、呷哺呷哺餐饮管理有限公司、四川至膳品牌管理有限公司、成都小龙坎餐饮管理有限公司、重庆德庄饮食连锁有限公司、重庆刘一手实业有限公司、巴奴毛肚火锅有限公司、重庆朝天门餐饮控股集团有限公司、上海左庭右院企业管理有限公司、成都蜀大侠餐饮管理有限公司。
公开数据显示，上述属于火锅企业的门店数量均超过100家，其中截至2022年6月30日，海底捞全球共有1435家门店厅，呷哺集团共拥有810家呷哺呷哺门店和198家湊湊门店。另据美团《2021火锅品类数据报告》显示，线上火锅门店数量逐年增加，近两年新开的门店占比45%，明显高于整体线上餐饮的36%。
市场竞争
存量“玩家”、赛道新秀各行其道
受疫情影响，2021年，海底捞与呷哺呷哺相继宣布关闭部分经营不善的门店，理性拓店。2021年11月海底捞宣布启动“啄木鸟计划”，要在2021年12月31日前逐步关停约300家门店。就在此前3个月，呷哺呷哺的创始人、董事长贺光启宣布将关店200家。餐饮连锁战略顾问王冬明表示，企业通过开店、关店之间的循环实现新陈代谢，大部分良性发展的企业均有此规律。从企业战略管理方面来看，属于良性的发展规划。
而新崛起的火锅品牌则加速门店布局。今年9月初，怂火锅相继在北京、佛山开出首店，其透露到年底全国门店将扩展至24家。几乎同一时间，同样以重庆火锅为特色的珮姐老火锅在北京连开两店，以直营方式加速在全国布局，今年计划开设直营门店25家到30家，未来5年计划全国门店增至500家。9月中旬，桃娘在北京华熙LIVE·五棵松开出第6家门店，新京报记者了解到，截至今年年底，桃娘在京门店将增至13家。
中国商业联合会专家委员会委员、北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳对新京报记者表示，虽然头部火锅品牌在战略性收缩门店，但火锅行业仍具有良好的发展前景，怂火锅、珮姐老火锅等火锅新秀远不及头部火锅品牌的市场规模，因此扩张门店属于合理现象。赖阳还提到，火锅品牌在拓店时也应对市场、资金链进行研判，合理投资。
本版采写 新京报记者 于桂桂