中新社菏泽12月22日电 题：鲁西南罐子汤：麻辣鲜滑入口香
作者 李欣 肖守祥
一碗罐子汤，配上一盘壮馍(油饼)、一碟咸菜，吃得酣畅淋漓、满头冒汗……在鲁西南菏泽巨野县，当地人的早餐从一碗热气腾腾的罐子汤开始。
罐子汤作为鲁西南地区一道独有的乡土美食，用料讲究、做法独特，先后被载入鲁西南名吃、山东名吃，2004年被命名为中华名吃。
据记载，罐子汤源于清朝末年巨野县大谢集镇的集市，至今约150年的历史。大谢集镇曾是鲁西南的交通要道，过往商旅多在此地歇脚用餐。当时，罐子汤创始人、谢集村村民谢登普，将用羊骨、羊杂熬制的汤，加入粉条，售卖给过路商贩。为了保温，他把汤做好后盛到土陶罐里，这种汤味道鲜美，价格便宜，受到来往客商的欢迎，被称为“罐子汤”。
“罐子汤由羊骨、羊头肉、羊肝、羊心、羊肚等新鲜的原料长时间熬汤制作，多用花椒、生姜为佐料，再放入当地的优质地瓜粉条，具有汤浓鲜香、不腥不膻、香气袭人、久喝不腻的特点。”谢集罐子汤第六代传承人谢经良介绍说。
“在巨野，家家都会做罐子汤。”作为巨野一家罐子汤的经营业主，孔祥杰对罐子汤可谓情有独钟。“正宗的罐子汤必须选用鲁西南特有的散养山羊，体重在40至50斤，生长周期一般在一年左右，这样做出的罐子汤才汤浓肉嫩。”
“羊骨、羊头肉、羊肝、羊心、羊肚这些食材一定要新鲜，都是当天现宰杀的，而且要反复清洗，这样做出的罐子汤才没有异味、杂味和膻味。”为做出一碗地道的罐子汤，孔祥杰每天凌晨3时都要到店准备食材。“食材下锅的顺序也很重要，要先下羊骨，然后是羊肉、羊肝、羊肚等，大火烧开，慢火熬制4个多小时，直至汤白浓稠，和牛奶差不多。再辅以当地的红薯粉条、花椒、胡椒、姜末、葱末、香菜末等佐料，入口爽滑、麻辣鲜香、自成一派。”
《本草纲目》中记载：羊肉“暖中补虚，开胃健力，滋肾气，养肝明目，健脾健胃，补肺助气”。《食医心鉴》《饮膳正要》《千金方》《中国药膳学》《传世养生本草》等医药典籍对羊肉均有记载。现代科学研究证实，羊肉富含多种微量元素、维生素，是食疗进补的绝佳食品。
为适应现代人对健康饮食的追求，新一代传承人对罐子汤加工工艺和制作流程做了改进，吸收了新疆、宁夏等西北地区的配料配方，少了油腻，汤色更加清爽。食材也以羊杂为主，增加了全羊罐子汤和羊肉罐子汤，使罐子汤更适合时下年轻人的口味。
为适应市场需求，2021年当地推出了速食真空包装的罐子汤，注册了商标，方便全国各地消费者购买，以解漂泊在外游子的肠胃乡愁。
“真空包装的罐子汤是以传统工艺为基础，结合现代食品工艺，采用蒸汽熬制和物理高温杀菌，不仅便于携带，而且最大限度保留了传统罐子汤的汤色和味道。”山东康舜食品有限公司负责人谢永进介绍说。
谢永进表示，罐子汤作为一道传统的地方美食，要想走出去，需在坚守传统和巩固好鲁西南周边市场的基础上，不断改良生产工艺，增加品种，使其更符合不同地区的饮食口味和健康需求。据悉，该公司目前已开拓了重庆、成都、杭州地区的市场。(完)