越来越多的企业正将地方美味装入预制菜“盘子”，让家乡味道飘向远方
用“工业锅”炒好预制大菜
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发展预制菜产业已成为各地助力农产品深加工、培育经济新增长点的重要抓手，编制统一的预制菜行业标准势在必行，同时要搭建行业评价机制、用户反馈机制，共同打造行业口碑，保障消费者合法权益。
66周开了41家“忘忧鸡”小店，18个月营业额2556万元，仅在山西大同市锁定会员8万人……
“素食三珍”之一的黄花，又名忘忧草。在“黄花之乡”大同，一家企业用黄花入味炖鸡，推出的预制菜产品“忘忧鸡”，营销战绩吸睛，产品火爆全城。对于未来，这家企业还有着清晰的发展规划：力争开店500家，且以这个“小目标”，做高盈利率。
近年来，随着消费升级和人们生活节奏加快，预制菜逐渐成为餐饮业的新宠，越来越多的食品企业跑步进场，一些知名企业甚至也来跨界“炒菜”。
记者在采访中发现，目前预制菜市场主要面向餐饮行业，在健康、美味、性价比方面还无法满足消费者的期待，这使得预制菜“没有想象中得香”。如何兑现预制菜产业的超高预期，成为行业关注的焦点。
想念家乡味道
发展预制菜产业已成为各地助力农产品深加工、培育经济新增长点的重要抓手。2023年中央一号文件提出，提升净菜、“中央厨房”等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。
近日，大同市委、市政府宣布：“举全市之力、谋创新之策、行非常之举，将大同打造为在全国乃至全球有影响力的北方预制菜之都。”
相关数据显示，目前大同市有预制菜加工企业20家，产值总计11.76亿元。我国预制食品市场注册企业已激增至6万多家，2022年产值达4196亿元。
作为行业后来者，大同如何发力这一赛道？
前不久，在首届中国百强预制菜企业(大同)峰会上，中国预制菜产业联盟执行秘书长彭南峰直言，“尽管大同在预制菜产业设备、技术还有一定的差距，但要有‘先走一步’的状态，应持续加大研发投入，培养更多本土人才，争取有所突破。”
“我认为大同有食材优势，可以转化成品牌价值，持续塑造。”中国预制菜产业联盟研究院院长昕原建议。
“如今，远离家乡的人们，经常想念老家味道。怎样实现，地方特色食材预制菜大有可为。”山西宜发同诚农业发展公司负责人表示，该公司推出的老大同八大件系列产品，旨在帮助消费者找寻关于家乡味道的记忆，希望在技术创新、品牌建设等方面获得更多支持。
做好标准化是必然
“作为贯通一二三产业的新业态，预制菜产业链长，其加工、包装、运输、销售等过程都需要借力制造业和服务业，老味道闯市场，做好标准化是必然。”中国农业科学院农产品加工研究所研究员王强认为，要持续加强研发创新，不断突破预制菜品工业化技术。
目前，全国范围内对预制菜的生产标准、产品规范还不够完善和统一；食品安全、营养成分含量超标等弊病仍存；产品口味还原度较低、消费者存在较大的预期落差、消费群体认知偏见有待扭转……近日，人民网舆情数据中心、人民数据研究院等机构联合发布《2023年预制菜产业发展观察》报告指出，编制统一的预制菜行业标准势在必行。
事实上，标准缺失一直是预制菜行业的痛点之一。
今年初，长三角三省一市市场监管部门共同发布了《长三角预制菜生产许可审查指引》。5月8日，浙江省市场监管局正式发布《浙江省预制菜生产许可审查方案》，从今年7月1日起施行，其中明确了预制菜定义、梳理产品类别、规范生产条件、强化风险点防控、落实“放管服”改革要求等。
在山西太原，真武预制菜产业园占地6.5万平方米，自动化产线和数智化仓储中心的建设，提升了净菜、“中央厨房”等产业标准化和规范化水平，有助于农产品就地加工转化增值。
“产业园投产后，预计可从‘日配’加快到‘一日两配’，让新鲜食材直达餐桌。”园区有关负责人表示。
在建立统一行业标准，加强市场监督管理的同时，科技创新也在为预制菜注入新动力。据王强介绍，“去年，高水分挤压植物基肉制品技术入选了中国食品科技十大进展榜单，已投产的一条产能300KG/h的生产线，加工后的植物基牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉，感官特征远远超过目前市售人造肉，在蛋白纤维结构方面更具优势。”
合力“炒香”预制菜
在山西清徐县农产品加工物流园，优鲜多歌公司流水线上“烹饪”出的预制菜，由一支12人的研发团队来“掌勺”，还有品鉴团队评分把关，最终决定一款预制菜是否与消费者见面。
“我们的研发产品库里有上千种预制菜菜品，根据市场变化，公司会陆续在合适的时间与消费者见面。”该公司负责人介绍说，近期推出黄米凉糕很受市场欢迎，这款预制菜的灵感来源于餐馆里热卖的花蜜凉糕，而黄米又是山西特色杂粮，符合当地饮食习惯。
《2023年预制菜产业发展观察》报告数据显示，消费者购买预制菜最主要目的是节约时间，远超“美味”“不喜欢做饭”等因素。
如何提高消费者对预制菜的认知度、接受度，大幅提升预制菜的渗透率？昕原说，“地方预制菜产业，要打造更好更细的供给及自我推荐能力，争取做到可视、可测、可追溯、可分级，才能成为可信方。”
多位业内人士均认为，地方菜变预制菜要把手艺转化为工艺，不仅要将厨房和厂房技术接轨，在口味、规格方面更要符合规模消费需求。
“预制菜本身行业壁垒不高。企业一哄而上的话，可能会出现一波乱象。”多家企业负责人建议，要从省、市、区等层面成立预制菜行业协会，携手本地餐饮企业、电商平台等商家，通过搭建行业评价机制、用户反馈机制，共同打造行业口碑，保障消费者合法权益。
从无声无息的基础供餐和食材配送，到走上家家户户的餐桌，当预制菜成为人们普遍认可的“舌尖美味”，才有望在餐饮市场“蛋糕”中兑现超高的市场预期。
刘建林 李彦斌