呷哺呷哺翻台率创历史最高 海底捞等位排到一百多号 巴奴引IPO传言
收复失地开新店 火锅业又要“火”？
“春江水暖鸭先知”，随着消费持续回暖，火锅则是餐饮行业复苏的先头部队。北京青年报记者近日注意到，不仅有多个火锅品牌秀出了“夸张”的新店翻台率，进而宣布扩大门店数量，也有多家火锅企业近期爆出IPO的消息，打算借助资本的力量继续扩张。有机构称，2023年火锅业会迎来新一轮扩张与竞争。
忙起来
排队等号、高翻台率成为“甜蜜的负担”
“有点怀念之前火锅店不排队的日子了。”市民刘小姐临时起意，想跟小伙伴逛完街去吃火锅，结果还没到饭点，想要去的火锅店已经人满为患，“连着问了三家都要排队，最后等了一个多小时才吃上。”
近期，多地消费市场快速复苏，本地消费者叠加外地游客，让餐饮从业者早就感受到顾客多到忙不过来的这份“甜蜜的负担”。“我们不仅一直在招聘服务员，春节期间一忙起来，行政人员都要去支援店里。”一家知名火锅品牌的负责人表示。
北青报记者了解到，从春节开始，火锅行业复苏势头明显。如今，海底捞又得排上一百几十的号，巴奴门口再现几排坐等的顾客，楠火锅、小龙坎、芈重山等火锅优惠券、套餐成了餐饮类直播间的抢手货……“没有什么是吃一顿××解决不了的，如果有就吃两顿。”这句久违的流行语，在各种新兴餐饮美食品类中转了一圈，今年又再度回到了火锅这里。
上述现象并不只停留在感觉上，包括多家品牌披露的数据也能让人发现消费者对吃火锅的执着。
呷哺呷哺集团日前发布的数据显示，新开门店在今年3月平均翻台率高达5翻，最高翻台率达18.4翻，创品牌成立以来的历史新高。这一数字代表呷哺呷哺门店在营业的12个小时内，每个餐位每隔39分钟就要接待一拨新顾客。而巴奴也表示，今年春节期间，河南多地的翻台率多次超过了8翻，最高翻台达到8.81翻。
在去年多地因疫情防控等情况的影响下，餐饮行业也遭遇重创，但作为火锅行业龙头的海底捞仍旧在去年扭亏为盈，在营收同比下滑的情况下，净利润高达13.73亿元。这也让市场看到了火锅行业的韧性。
开新店
行业扩张普遍提速 多家火锅企业准备上市
北青报记者注意到，即使在去年，火锅企业也没有放弃开店。“好的商业地段、适合的顾客群就那么多，如果不争抢的话，就错失了发展的先机。”某火锅企业负责开拓市场的人士表示，即使前期赔钱，或者预计投资的周期更长，一些商业点位也要先“占”上。
北青报记者了解到，海底捞在去年启动“硬骨头”计划，重开了过往关停的部分餐厅，全年共计新开24家海底捞餐厅，同时有48家曾关停的餐厅恢复营业。呷哺呷哺在2022年就新开出了86家餐厅，今年开店速度还将加快，截至目前已新开超50家门店，全年计划新开门店240家以上。去年，巴奴相继在北京、合肥、武汉、苏州等全国各大城市陆续开店。截至2023年上半年，算上新开门店，巴奴全国门店数量预计将破百家，仅北京就已开设11家门店。
在餐饮行业，火锅是最大的细分品类，海底捞的业绩改善、各家火锅品牌加速开店，也被外界看作餐饮行业恢复向好的信号。
这也让资本重新追捧起火锅赛道。从今年起，巴奴出现了多项工商变更，包括注册资本增加、第一大股东变更，第一大股东的控股公司是巴奴香港，成立了多家相关公司。这被认为是内地企业赴港上市前的常规操作。难怪巴奴毛肚火锅IPO的消息频传。
虽然巴奴IPO一事还未明朗，但几年前就已经打出“火锅超市”概念的锅圈食汇，则抢先一步，近期向港交所递交了招股书。手握火锅和预制菜两大王牌，锅圈食汇在去年年底已经有门店9221家，营收71.74亿元。
此前，以猪肚鸡闻名的粤式火锅捞王、海鲜火锅品牌七欣天、火锅调味品知名品牌草原红太阳、火锅鱼糜类制品的生产商鼎味泰等均传出IPO的消息。
分析
火锅店也需打造与众不同的“人设”
“虽然做的都是火锅，但我觉得我跟某家友商不是直接竞争关系，因为我们的顾客群完全不一样。”某重庆火锅品牌的相关负责人表示。如今的火锅市场虽然回暖快，但不能否认的是，这一赛道早已是一片红海。相比于其他餐饮行业，火锅餐饮行业更容易实现规模化、标准化。这也就代表其进入门槛并不高，甚至其开店、经营、盈利的模型都已经非常透明。
据《中国餐饮发展报告2022》显示，2022年我国火锅市场的整体规模已达到6046亿元，火锅品类门店数规模也达到了55万家。其中，门店数量超过500家的火锅品牌就有8家。靠味道、价格甚至服务都不再是能让新火锅品牌出圈的手段，细分和差异化才是在几家火锅龙头企业仍旧岿然不动时，新兴品牌快速占领市场主要原因。
例如，锅圈食汇标榜自己是“以有限食材，打造出无限餐食解决方案的新零售商”，切入的是“在家吃饭”的赛道。九毛九旗下的火锅品牌怂重庆火锅厂则打出“我们不是一家火锅店，而是一家开心制造厂”。近期，该品牌的生日会视频火爆短视频平台，犹如迪厅般的气氛吸引了更多年轻消费者的好奇心。
几家“老资格”火锅品牌也在强化自身“属性”：海底捞在主打社交的同时增加了产品创新力；呷哺呷哺的火锅+奶茶，精致一人食；巴奴、捞王、小龙坎仍旧在毛肚、菌汤、猪肚鸡、牛肉、鸭血等特色大单品上下手等等。
《中国餐饮发展报告2022》指出，2022年中国火锅市场规模达到6046亿元。有业内人士预计，在营商环境更好的2023年，火锅市场将可能突破7000亿元。进入2023年，火锅行业将迎来新一轮竞争。更多具有地方特色和性价比的小众火锅跃跃欲试，期望在这个庞大市场中分一杯羹。
有分析表示，火锅店也需要打造自己与众不同的“人设”，以便在“快消费”的环境下，有机会吸引消费者的关注。而与众不同的大单品不仅成为竞争中的优势，也为品牌“人设”增加了筹码，同时还促进了供应链的完善。
广东省食品安全保障促进会副会长、食品产业分析师朱丹蓬表示，火锅企业中，服务方面有海底捞，食材差异化方面有巴奴火锅，装修环境方面已涌现许多个性化餐厅，川渝火锅在传统传承方面表现更优。事实证明，差异化卖点是火锅企业竞争取胜的关键，也是火锅品牌能达成拉新、复购的重要因素。
本组文/本报记者 张鑫
统筹/池海波